Поиск
  • Mironenko Aleksandr

АНТИПИЩА

Пост обновлен июнь 27


Антипищевые компоненты питания. Антиалиментарные вещества - это природные соединения, не обладающие токсичностью , но способные избирательно ухудшать или блокировать усвоение нутриентов.

В группу антипищевых веществ входят антиферменты, антивитамины, деминерализирующие вещесвта и др.

Антиферменты - это вещества белковой природы, блокирующие активность ферментов (ингибиторы протеиназ). Они содержатся в сырых бобовых, сыром яичном белке, пшенице, ячмене, сое, кукурузе, картофеле, а также в других продуктах растительного и животного происхождения не подвергшихся тепловой обработке. Эти вещества образуют стойкие комплексы и подавляют активность ферментов поджелудочной железы, что приводит к снижению усвоения белковых веществ рациона.

Ингибиторы растительного происхождения отличаются высокой температурного устойчивостью и нуждаются в длительной тепловой обработке при относительно высоких температурах. Ингибиторы животного происхождения более чувствительны к тепловой обработке и требует меньше времени готовки при умеренных температурах.

Антивитамины - вещества блокирующие или разрушающие витамины. Например для аскорбиновой кислоты антивитамином является - аскорбатоксидаза, которая в больших количествах содержится в овощах, ягодах и фруктах. Она окисляет аскорбиновую кислоту до дегидроаскорбиновой. Наибольшее количество этот вещества обнаружено в огурцах и кабачках, наименьшее в помидорах и черной смородине. Разложение аскорбиновой кислоты наиболее активно происходит при измельчении растительных продуктов. Аскорбатоксидаза полностью разрушается в нейтральной среде за 10 минут при нагревании до 60 градусов и в щелочной при комнатной температуре.

- Антивитамином для Тиамина (В1) является фермент тиаминаза, которая содержится в большом количестве в пресноводных рыбах.

- Ингибиторы витамина В6 обнаружены в съедобных грибах и в бобовых.

- Ингибитором витамина Н является авидин, который содержится в яйцах и связывает этот витамин в неусвояемый комплекс.

- Ретинол разрушается под влиянием перегретых и гидрогенезированных жиров.

- Витамин Е блокируют вещества находящимся в сое и бобовых. Рацион с высоким содержанием ПНЖК требует дополнительного приема токоферолов.

- Антиаминокислотые вещества - ухудшают усвоение или обмен аминокислот. Такими веществами являются редуцирующие углеводы, которые взаимодействуют с аминокислотами при совместном нагревании (реакция Майяра). Щадящая тепловая обработка обеспечивает хорошее усвоение незаменимых аминокислот.

- Деминерализующий факторы снижают усвоение минеральных веществ. К ним относятся щавелевая кислота (шпинат, щавель, ревень, свекла), фитин (злаковые, бобовые - пшеница, фасоль, горох, кукуруза, наружной слой зерен - фитаза сохраняет активность при температурах до 70 градусов.), танины (крепкий чай) , кофеин (кофе). Они связывают некоторые макро- и микроэлементы, образуя неусвояемый комплексы или способствуют их активному выведению из организма.

- Серосодержащие продукты (капуста, редис) блокируют усвоение йода.


Просмотров: 16Комментариев: 2